Saumon, thon, daurade : quels poissons choisir pour faire des sushis ?

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Publié le : 25 août 20225 mins de lecture

La difficulté qui se pose au moment de préparer des sushis est le choix du poisson. Si ces derniers sont tous comestibles, certaines variétés ne peuvent pas être mangées crues. Selon les chefs les plus réputés en cuisine japonaise, il y a certains poissons à privilégier. Découvrez, dans cet article, si vous pouvez opter pour du saumon, de la daurade, du thon et bien d’autres espèces marines.

Les poissons crus classiques

Pour savoir quels poissons utiliser pour la préparation du célèbre plat japonais, il suffit de prêter attention aux recettes proposées dans les restaurants réputés comme « cotesushi.com« . Voici alors les poissons crus classiques désormais incontournables. Commençons par le thon : rouge, obèse, germon ou bonite, tous les thons peuvent être utilisés. Quant au saumon, son usage est également très répandu. Cependant, pour limiter les risques de parasites, il vaut mieux le choisir congelé. Certains chefs privilégient, dans la préparation du sushi, le recours aux mollusques comme les ormeaux, les pétoncles et les palourdes, mais pas les huîtres. Et pour cause : celles-ci ne donnent pas le meilleur des goûts lorsqu’elles sont associées au riz.

D’un autre côté, on peut citer le Sériole qui est, pour de nombreuses personnes, leur poisson cru préféré. En Japonais, cette carangue porte le nom de « hamachi ». Si vous souhaitez intégrer le maquereau dans votre recette, vous avez tout intérêt à le traiter avec du vinaigre. Notez que toutes les formes de maquereaux peuvent faire l’objet d’ingrédient principal pour concevoir ce plat apprécié dans les quatre coins du monde. Par ailleurs, si votre choix se porte sur le calamar, il vaut mieux de cuire pendant quelques secondes avant de l’utiliser. Cela permet de le ramollir pour faciliter le roulage.

Pour finir, il est vivement recommandé de chercher du poisson d’élevage en provenance de pays comme :

  • Les États-Unis ;
  • La Norvège ;
  • La Grande-Bretagne ;
  • Les Nouvelle-Zélande ;
  • Le Canada ;
  • Le Japon.

Ces destinations sont soumises à des règles d’hygiène très strictes.

À consulter aussi : La poissonnerie : comment bien choisir ses produits frais ?

Les précautions à prendre avec le poisson cru

Il n’est pas rare que les parasites, présents dans les viandes mais aussi dans les poissons, résistent à la chaleur de la cuisson mais aussi aux conservateurs. Voilà pourquoi il est vivement recommandé d’utiliser des fruits de mer préalablement congelés. Cette démarche est d’autant plus nécessaire lorsqu’il s’agit de saumon. En effet, ce poisson est particulièrement sensible aux parasites. Même les grands chefs japonais choisissent privilégient l’usage du saumon congelé.

Nous souhaitons alors attirer votre attention vers les parasites les plus répandus : le ver du phoque, le ver de la morue et le ténia. Le premier se trouve dans le saumon et le maquereau par exemple. Comme évoqué plus haut, les chefs traitent le maquereau avec du vinaigre pour le débarrasser de ces vers qui sont difficiles à détecter à l’œil nu puisqu’ils s’enroulent tels un ressort. Les vers de la morue sont détectés par les poissonniers qui placent les filets sur un caisson lumineux, ce qui explique pourquoi on ne voit jamais de morue dans un restaurant de sushi Rennes.

Des poissons frais en dépit de l’espère choisie !

Le poissons frais qui se mange cru doit être préalablement traité dès son arrivée sur le quai. Autrement, il ne peut pas être mangé comme tel. Les poissons qui sont destinés à la préparation de ce célèbre plat japonais sont rapidement pêchés, saignés et éviscérés avant d’être glacés conformément aux normes universelles.

Cette technique permet de donner au poisson la fraîcheur nécessaire pour être mangé sans cuisson. Ainsi, il est déconseillé de manger crues les espèces marines que vous pêchez vous-mêmes. Voici toutefois les étapes à suivre pour écarter les risques d’intoxication :

  • Saignez le poisson en tranchant les branchies.
  • Saignez le poisson en coupant une tranche en suivant la ligne de la queue jusqu’à l’épine dorsale.
  • Videz le poisson à bord du bateau.
  • Emmenez de la glace sur le bateau même s’il fait froid.
  • Achetez plusieurs livres de glace.
  • Utilisez un sac supplémentaire.

Si vous appliquez les instructions précédemment citées, il n’y a aucun risque pour votre santé. Il est clair que la plupart d’entre nous vouent un amour sans faille aux poissons et aux fruits de mer. Cependant, lorsque vous les mangez crus, vous devez savoir les choisir et les manipuler. Ainsi, vous pouvez apprécier vos fruits de mer et les intégrer dans toutes vos recettes japonaises, notamment dans les makis et les California Rolls.


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